В статье рассматривается и анализируется итоги проведенных исследований по изучению динамики изменения состава и свойства молока кобыл разные сезоны года в условиях центральной и южной зоны разведения Республики Тыва. Описана методика оценки качества молока по процентному содержанию основных компонентов входящих в его состав.
молоко, жир, белок, лактоза, кобыла, природно-климатическая зона, кислотность
Актуальность темы. Молочное коневодство может быть особенно перспективным и важным направлением Республики Тыва. Высокие питательные свойства кобыльего молока и кумыса все более привлекают потребителей к этим продуктам. Расширяется спрос на продукты молочного коневодства детских, лечебных организаций [3].
Актуальность проблемы повышения питательных качеств кобыльего молока заключается в том, что оно имеет весьма разностороннее применение. Многие народы традиционно предпочитают кумыс из молока с высокой жирностью, так как он имеет хорошие вкусовые качества, аппетитный вид, высокую калорийность, способствует повышению живой массы. У многих больных, в том числе у туберкулезных, гипотрофиков и истощенных вследствие долгой и тяжелой болезни, последний аспект является важной составной частью лечения [1]. При производстве сырья для детского и диетического питания в первую очередь необходимо добиваться повышения белково- и жирномолочности кобыл, а также стабилизировать содержание ценных компонентов в молоке в течение лактации. Поэтому изыскание методов коррекции состава молочного сырья относится к актуальным вопросам отрасли [3].
Как известно, казеин-альбуминовое соотношение определяет способность образовывать сгусток. Многочисленные исследования показывают, что соотношение казеина к альбумин-глобулиновой фракции в белке кобыльего молока составляет 50,5 и 49,5% [1,4].
Нормальная кислотность кобыльего молока в среднем составляет 5-6.
Особый интерес представляет следующий компонент кобыльего молока – жир. Его содержание находится в пределах от 1,5до 2,5%. Жир кобыльего молока богат высшими полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) семейств ω-3 и ω-6, которые играют важную пластическую роль, участвуя в синтезе простагландинов [4].
Ценным компонентом кобыльего молока является молочный сахар, который представлен в основном лактозой. Данный дисахарид является главным источником энергии для молочнокислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Именно этот компонент придает молоку слегка сладковатый вкус и создает благоприятные условия для кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс. В кобыльем молоке содержится много сахара (от 6 до 7%), что превышает содержание лактозы в коровьем молоке в 1,3-1,5 раза [2,3].
Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке небольшое. Среди них наибольшая доля приходится на кальций и фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружены калий, натрий, кобальт, медь, йод, марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо. Содержание микроэлементов в молоке зависит от почвенно-климатической зоны разведения животных [1,3].
Цель исследований – дать комплексную оценку по физико-химическим показателям молока кобыл в Республике Тыва.
Материалы и методы исследования. Исследования проведены в двух хозяйствах, относящиеся к разным природно - климатическим зонам Республики Тыва, центральная лесостепная зона и южная сухостепная зона. Объектом исследования являлись кобылы тувинской породы в количестве 20 голов, которые были сформированы в 2 группы по 10 голов в каждой. Группы были подобраны по принципу аналогов с учетом их происхождения, возраста, сроков выжеребки, физиологического состояния и живой массы.
Отбор проб и подготовка молока для проведения физико-химических исследований проводили в соответствии с требованиями ГОСТа 13928-84. В соответствии с поставленными задачами исследования использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические методы. Показатели качества молока определяли на анализаторе «Лактаскан».
Результаты исследований. В первую очередь изучены качественный состав и свойства молока в различных климатических зонах Республики Тыва. Химический состав кобыльего молока изменяется в течение лактации, причем наибольшим изменениям подвержен белок: в первых порциях молозива его количество достигает 32%, но уже через 12 ч после выжеребки количество белка снижается до 4-4,3%, а еще через 12 ч – до 3,4-3,6% , удерживаясь на таком уровне примерно до 5-го дня. Содержание белка на уровне 3% сохраняется до 10-15-го дня, после чего концентрация его падает до уровня оптимального значения. Примерно через час после выжеребки кобылы содержание лактозы в молозиве невелико – 2,9-3,4% и лишь к 15-20-му дню доходит до 6%, максимальное количество (7%) ее наблюдается через 1-3 месяца после выжеребки. В течение лактации количество жира в молоке сильно варьирует. Так, через час после выжеребки количество жира в молозиве кобыл изменяется от 1 до 6%. В первые сутки молозиво кобыл имеет темный цвет с зеленоватым оттенком. Кислотность его колеблется от 6-8°Т. Лишь на 4-5-й день молоко приобретает нормальный белый цвет и свойственные ему вкус, запах, (кислотность 6-8°Т).
Важным технологическим показателем пригодности молока для дальнейшей переработки является кислотность, которая зависит от содержания в молоке белков, кислых солей и газов. Согласно требованиям ГОСТ Р 52973 – 2008 «Молоко кобылье сырое. Технические условия» для изготовления кумыса кислотность сырья должна быть не более 60 Т.
В молоке кобыл среднее содержание жира было на уровне 2,20% белка – 1,80%, сухого вещества – 11,55%.
Таблица 1 – Физико-химические свойства молока кобыл
|
Зоны |
МДБ, % |
МДЖ, % |
Плотность,°А |
Лактоза, % |
Сухое вещество, % |
|
Центральная лесостепная |
1,85 |
2,40 |
33,60 |
7,20 |
11,7 |
|
Южная сухостепная |
1,75 |
1,90 |
33,22 |
7,00 |
11,4 |
В течение лактационного периода отмечена тенденция к снижению кислотности в молоке всех групп животных. Существенных межгрупповых различий по оцениваемому показателю не выявлено.
Показателем натуральности молока является плотность. Как известно, плотность зависит от плотности составных частей молока. Жир ведет к снижению, а белки, углеводы и соли к повышению данного показателя.
Физико-химические показатели молока кобыл изучаемых групп отличались незначительными колебаниями, и находилась в пределах литературных данных. Однако по пищевой и биологической ценности предпочтительным следует считать молоко особей центральной горной зоны. В нем обнаружено большее содержание жира по сравнению с южной степной – на 0,50%; белка – на 0,10 %, лактозы – на 0,20% и сухого вещества на 0,3%.
Большой интерес представляет содержание лактозы в молоке кобыл. Она является источником энергетической ценности молока, придает ему сладковатый вкус и служит субстратом для образования молочной кислоты при приготовлении кисломолочных продуктов. Среднее содержание молочного сахара отмечено на уровне от 7,00% до 7,20%. То есть, между подопытными конематками установлено некоторое различие по содержанию в молоке лактозы.
Содержание сухого вещества у всех кобыл оставалось на уровне 11,7 – 11,4%. В целом по сухому веществу разница составила 0,3 в пользу молока кобыл центральной горой зоны.
Таким образом, из данных проведенных исследований можно сделать вывод, что изменения физико-химического состава молока кобыл в Республике Тыва в значительной мере зависит от сезона года и продолжительности периода лактации. Столь значительные изменения физико-химического состава молока в разных природно-климатических зонах можно объяснить изменением растительного состава пастбищных угодий и кормовой базы. В нашей республике тувинская порода лошадей может стать эффективным инструментом использования ограниченных кормовых ресурсов и источником натуральных местных продуктов, что становится актуальным в современных экономических условиях.
1. Бондаренко, О. В. Оценка качества молока кобыл разных зон разведения республики Тыва / О. В. Бондаренко, Ч. А. Аракчаа // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы III международной научно-практической конференции, Красноярск, 16–17 мая 2019 года. – Красноярск: Красноярский научно-исследовательский институт животноводства – обособленное подразделение Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук», 2019. – С. 92–94.
2. Двалишвили, В. Г. Химический состав молока аборигенных коров Республики Тыва в зависимости от сезона года и зоны разведения / В. Г. Двалишвили, С. Д. Монгуш, О. В. Бондаренко // Зоотехния. – 2019. – № 11. – С. 9-11. – DOIhttps://doi.org/10.25708/ZT.2019.41.98.003
3. Монгуш, С. Д. Физико-химические свойства молока кобыл разных зон разведения / С. Д. Монгуш // Научные труды Тувинского государственного университета: сборник материалов ежегодной научно-практической конференции преподавателей, сотрудников и аспирантов ТувГУ, Кызыл, 20 октября 2018 года – 20 октября 2019 года. Том Выпуск XVII. – Кызыл: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Тувинский государственный университет», 2018. – С. 130–132.
4. Монгуш, С. Д. Сравнительная характеристика молока коров в Республике Тыва / С. Д. Монгуш // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы III международной научно-практической конференции, Красноярск, 16–17 мая 2019 года. – Красноярск: Красноярский научно-исследовательский институт животноводства – обособленное подразделение Федерального государственного бюджетного научного учреждения Федеральный исследовательский центр «Красноярский научный центр Сибирского отделения Российской академии наук», 2019. – С. 192–195.
