УДК 637 Молоко, мясо и другие продукты животноводства
Применение ферментативного ультравзукового гидролиза позволяет перерабатывать кожу пантов марала и получать концентрат сбалансированные по жирным кислотам. Соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в пантовых образцах относится к «Идеальному липиду». Жирнокислотный состав концентратов из основы пантов и кожи пантов представлен 38 жирными кислотами, при чем достаточно высокие значения Омега 3 и Омега 6.
панты, ферментативный гидролиз, Омега-3, Омега-6, Омега 9
Липиды являются необходимыми компонентами рациона питания человека наряду с углеводами и белками. Питательная ценность липидов, входящих в состав продуктов определяется жирнокислотным составом, представленным насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. В организме человека они используются для синтеза физиологически активных веществ.
Важное место в рационе человека занимают полиненасыщенные жирные кислоты и в отличие от мононенасыщенных жирных кислот, используемых организмом для энергетического обмена, участвуют в образовании структурных липидов и различных биологически активных веществ. Полиненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран, в связи с чем их недостаток приводит к нарушению функциональной стабильности, что проявляется в снижении устойчивости к повреждающему воздействию различных факторов и увеличению проницаемости стенок. Все это способствует развитию разных алиментарнозависимых заболеваний [1].
Панты маралов содержат липиды, при чем кожа панта, которая в основном утилизируется на предприятиях имеет наивысшее значение. Применение кожи панта для получения пищевых продуктов невозможно без включения в технологию дополнительного процесса, так как кожа насквозь пронизана волосками.
С этой целью получения качественной биосубстанции из панта и кожи панта применили ферментативный ультразвуковой гидролиз и сравнили получаемые концентраты.
Материалы и методы исследований. Научно-исследовательская работа проведена в 2023 году в лаборатории переработки и сертификации пантовой продукции отдела Всероссийского НИИ пантового оленеводства ФГБНУ ФАНЦА (Алтайский край).
В условиях маральника в период панторезной компании получены панты маралов. В лаборатории образцы изготовлены путем удаления кожи с пантов и измельчения по отдельности до частиц размером до 5 мм. Опытные образцы получены с применением протеолитических и липолитических ферментных препаратов в поле ультразвука с интенсивностью колебаний 37Вт с последующей сушкой экстрактов до влажности не более 10% в вакуумной сушилке при температуре 45°С и давлении 0,9 атм.
Определение массовой доли метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) проводили методом газовой хроматографии по ГОСТ 31663-2012.
Результаты исследования. Концентраты из пантовой продукции используются для создания пищевых и функциональных продуктов с целью повышения их биологической ценности. Содержания липидов в концентратах представлено на рисунке 1.
Рис. 1 – Содержание липидов в концентрате из пантов (А)
и кожи пантов марала (Б)
Анализируя полученные данные можно отметить, что концентрат из кожи пантов содержит в 4,3 раза больше жиров, чем концентрат из основы пантов, при чем массовая доля насыщенных жиров больше всего на 13,3%, что свидетельствует о полноценности жирных кислот концентрата из кожи панта. Полиненасыщенные жирные кислоты представлены Омегой 3 и Омегой 6. Содержание Омега 3 в концентрате из основы пантов ниже в 2 раза, а Омега 6 на 11,7%, по сравнению с концентратом из кожи пантов. Мононенасыщенные жирные кислоты представлены Омегой 9 и достоверной разницы по образцам не имеют. Важным показателем сбалансированности жирнокислотного состава является коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным. Для концентрата из основы пантов данный коэффициент составлял 1,19, а для концентрата из кожи пантов марала 0,77. Согласно литературным данным в «Идеальном липиде» коэффициент соотношения ЖК составляет от 0,6 до 0,9 [2].
По результатам исследования жиров, было установлено, что пантовая продукция представлена 38 жирными кислотами. Так определено, что наибольшее количество занимает олеиновая, стеариновая и пальметиновая. Среднее значение докозапентаеновая и арахидоновая и линолевая жирные кислоты, относящиеся к полиненасыщенным n-3 (омега-3) и n-6 (омега-6) жирным кислотам.
Выводы. Применение ферментативного ультразвукового гидролиза позволяет перерабатывать кожу панта с получением концентрата, содержащего в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты, представленные Омегой 3, Омегой 6 и мононенасыщенные жирные кислоты Омегой 9. Жирные кислоты в концентрате из кожи пантов аналогично концентрату из пантов марала сбалансированы и относятся к «Идеальным липидам», поэтому могут входить в рецептуры пищевых и функциональных продуктов.
1. Зайцева, Л. В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / Л. В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2010. – № 10. – С. 60–63.
2. Донскова, Л.А. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты / Л. А. Донскова, Н. М. Беляев, Н. В. Лейберова // Индустрия питания. – 2018. – №1. – С. 4–9.
