В статье представлены физико-химические и микробиологические показатели бараньего курдюка тувинской короткожирнохвостой породы. Образцы взяты из Монгун-Тайгинского района Республики Тыва. Анализы были проведены в ГБУ «Тувинской ветеринарной лаборатории». Физико-химические методы включили в себя такие исследования как: проба на наличие крахмала с раствором Люголя (ГОСТ 10574-2016), определение рН (ГОСТ Р 51478-99), проба на наличие сероводорода (ГОСТ Р 55479-2013), проба на аммиак по Эберу (ГОСТ Р 55479-2013).
курдюк, баранина, физико-химические, микробиологические, анализы, состав
Известно, что бараний курдюк является одним из почетных национальных блюд тувинского народа, вопреки стереотипам содержит полиненасыщенные жирные кислоты. В баранине содержится в 4 раза меньше холестерина, чем в говядине, и в 2,5 раза, чем в свинине. Еще, баранина имеет в своем составе вещество лецитин, который позволяет регулировать уровень холестерина в крови человека.
Бараньи курдюк отличается тонким вкусом, плотностью, сочностью и высокой питательной ценностью. Низкое содержание жиров делает его особенно ценным для здорового и диетического питания.
Баранина является ценным источником белков, железа и других важных питательных веществ. Кроме того, она хорошо сочетается с различными специями и ингредиентами, что делает бараньи блюда вкусными и популярными.
Из исследуемого материала были сделаны мазки-отпечатки, как с поверхностного слоя, так и из центра батона. Отпечатки окрашивали по Граму (ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести), и определяли количество и морфологию бактерий.
Таблица 1 – Химические показатели бараньего курдюка
|
№ |
Показатели |
Содержание |
Примечание |
|
1 |
Воды |
72-78% |
При сушке плотность мяса может увеличиться на 10-25% |
|
2 |
Белки |
18-20% |
что свидетельствует о его высоком питательном содержании. |
|
3 |
Жиры |
2,5-4,5%, в зависимос-ти от возраста и кормления животного |
Баранина содержит большое количество жиров, однако курдюк -- мясо с малым количеством жировой прослойки |
|
4 |
Углеводы |
менее 1% |
Имеет низкое содержание углеводов |
|
5 |
Витамины и минералы |
В12, железо, цинк и фосфор |
Баранина является источником богатого комплекса витаминов и минералов. Железо в бараньей груди содержится в большом количестве, что повышает ее ценность |
Таблица 2 – Физико-химическое исследование бараньего курдюка
|
Реакция на крахмал |
Отрицательная |
|
рН колбасных изделий |
5,9±0,4 |
|
Реакция на сероводород |
Отрицательная |
|
Реакция на аммиак |
Отрицательная |
|
Бактериологическое исследование мазка-отпечатка |
|
|
Поверхностные слои |
Обнаружено 11±4 микробных тел |
|
В центре батона |
Обнаружены единичные микробные организмы |
Таблица 3 – Микробиологические показатели бараньего курдюка
|
Определяемый показатель |
Допустимые значения |
Фактический результат испытания |
Обозначение НД на метод испытаний |
|
|
Проба 1 |
Проба 2 |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г |
5,0 х 105 |
1,5 х 104 |
4,8 х 103 |
ГОСТ 10444. 15-94 |
|
БГКП в 0,01г |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 31747-2012 |
|
L. monocytogenes в 25 г |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 32031-2012 |
|
Патогенные м/о, в т.ч.Salmonella в 25 г |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
ГОСТ 31659-2012 |
|
Окончание таблицы 3 |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Антибиотики, мг/кг |
||||
|
Левомицетин |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
МУ 3049-84МЗ РФ |
|
Тетрациклиновая группа |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
|
Бацитрацин |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
|
Гризин |
Не допускается |
Не обнаружено |
Не обнаружено |
|
|
Токсичные элементы, мг/кг |
||||
|
Свинец |
0,5 |
0,24 |
0,31 |
ГОСТ 30178-96 |
|
Кадмий |
0,05 |
0,01 |
0,02 |
ГОСТ 30178-96 |
|
Мышьяк |
0,1 |
0,02 |
0,03 |
ГОСТ 26930-86 |
|
Ртуть |
0,03 |
Менее 0,002 |
Менее 0,002 |
ГОСТ 26927-86 |
|
Пестициды, мг/кг |
||||
|
ГХЦГ ( α-, β- и γ- изомеры) |
0,1 |
Менее 0,001 |
Менее 0,001 |
МУ по опр. остат. содерж. микро-кол-в пестицидов в продуктах пита-ния кормах и внешней среде. Сб. ч. V- XXIV, 1976-94гг., т. 1-2, 1992 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
Менее 0,004 |
Менее 0,004 |
|
|
Радионуклиды, Бк/кг |
||||
|
Цезий-137 |
200 |
17,9 |
22,6 |
МУК 2.6.1.1194-03 |
Таким образом, физико-химические исследования проб, полученных из Монгун-Тайгинского района Республики Тыва дали хорошие результаты, соответствующие норме и общепринятым ГОСТам. При бактериологическом исследовании патогенная микрофлора не обнаружена. При проведении исследования по определению показателей безопасности, согласно ТР ТС 021/2011 установили, что химические элементы, пестициды, антибиотики и радионуклиды были в допустимых пределах. Токсичность не обнаружена.
Примечание
Рисунок 1 – Бараний курдюк вареный
1. Субботин, О. Ю. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе / О. Ю. Субботин. – Москва: Литера, 2018. – 244 с.
2. Кузнецов, А. Ф. Гигиена животных: учебник для вузов / А. Ф. Кузнецов. – Книга 1: Общая зоогигиена. – Санкт-Петербург: Лань, 2021. – 360 с.
