The article presents the results of scientific research on the chemical composition of the meat of young horses bred in different climatic zones of the Republic of Tyva.
horse meat, nutritional value, evaluation, calorie content, protein, fat, ash, quality
Актуальность темы. Конина была важнейшим продуктом питания не только азиатских скотоводов – кочевников, но и жителей Европы, в том числе и славян. Все античные народы – персы, греки, римляне – также употребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодой лошади и осла, особенно жеребят. Восточные народы – башкиры, казахи, киргизы, якуты, тувинцы и многие другие – всегда ценили конину выше говядины и баранины [3].
Конина приобретает популярность благодаря своей деликатности и потенциальной пользе для здоровья, например, с низким содержанием жира и высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Стоит оценить конину с точки зрения ее питательного состава, особенно ее жирнокислотного профиля и потенциальной пользы для здоровья по сравнению с другими наиболее популярными видами красного мяса, говядиной и свининой [3, 4].
В исследованиях Б.З. Базарон изучил оценку пищевой ценности и экологической безопасности жеребятины в лесостепной зоне Забайкалья. На проведенных исследований результаты средней пробы мяса показали, что в мясе помесных животных содержится воды 69,8, белков – 20,2, жира – 8,8, золы – 1,2, калорийность – 1767,8, а чистопородных – соответственно, 67,3; 20,4; 11,1; 1,2; 1990,8, что выше помесных на 223 Ккал [1].
По химическому составу мяса определяют его качество и пищевую ценность, которые зависят от количественного соотношения влаги, белка, жира и минеральных веществ, что позволяет судить о стабильности свойств мяса при хранении. И еще зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. При этом состав туш и отдельных ее частей весьма лабилен от факторов внешней среды – условий кормления, содержания и ухода [4].
Результаты исследований, представленные авторами Е.Ш. Ооржак, Б.М. Монгуш, Р.Т. Ооржак, что высокая энергетическая ценность мяса выше лошадей, обитающих в горно-таежной зоне, а также содержание белка в мясе по зонам обитания практически не различается, жира в мясе меринов 3-й зоны, достоверно выше, чем в 1-й на 2,12 % и 2-й – на 2,20 %. Больше содержание сухого вещества, соответственно на 2,76 % и на 2,28 % [2].
Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем таких веществ как: белков, жиров. В значительней степени вкусовые качества мяса и его питательность зависит от соотношения в нем белков и жиров. В составе мяса лошадей присутствуют вещества, ускоряющие выведение из организма вредного холестерина, укрепляющие стенки сосудов, препятствующие развитию атеросклероза и иных заболеваний кровеносной системы [3].
Обширные исследования Б.З. Базарон и др считают, что конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество полноценного белка 20-25%. Высокой является пищевая ценность конины. У табунных лошадей жир, как правило, откладывается на ребрах и набрюшной части, потому реберная часть туши наиболее калорийна до 4949 ккал [1].
Энергетическая ценность конины обусловлена возрастом и упитанностью. Так, калорийность 1 кг конины I категории при среднем содержании жира колеблется от 2100 до 2700 ккал.
Основными показателями оценки химического состава мяса является содержание в нем белка, жира и зольных элементов, при этом количество белка в нем предопределяет его пищевую и биологическую ценность [4].
Изучение химического состава конины, разводимых в разных природно-климатических районах Республики Тыва представляет не только теоретический, но и практический интерес, так как практически нет исследований в данной области.
Целью исследований является сравнительная характеристика химического состава мяса молодняка лошадей, разводимых в условиях разных природно - климатических зон Республики Тыва.
Методика исследований. Экспериментальная часть работы выполнялась в разных природно-климатических зонах Республики Тыва.
B наших исследованиях особый интерес представляет анализ химического состава мяса лошадей, в первую очередь, в зависимости от природно-климатических зон разведения лошадей. Для полной характеристики качества мяса молодняка лошадей были изучены его химический состав и энергетическая ценность. На основании химического анализа вычислили калорийность мяса.
В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. Данные химического состава мяса и его калорийность у лошадей в условиях разных природно-климатических зон приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав мяса молодняка лошадей, %
|
Зона |
Содержится, % |
Энергетическая ценность |
||||
|
сухого вещества |
белка |
жира |
золы |
ккал |
МДж |
|
|
Центральная горная |
29,87± 0,36 |
21,88± 0,29 |
5,60± 0,36 |
2,04± 0,04 |
1147,4 |
4,80 |
|
Южная степная |
28,53± 0,39 |
20,50± 0,19 |
4,30± 0,30 |
3,08± 0,10 |
1010,8 |
4,23 |
Анализируя таблицы 1, что изучение химического состава мяса сравниваемых групп показало, что наименьшим содержанием влаги в мясе отличались животные южной степной зоны 29,53 или разница составила на 1,34%. По содержанию белка лучшими показателями характеризовались мяса центральной горной зоны, содержание белка у них составило 29,87%, что на 1,38 % или на 0,7 абсолютного процента выше, чем у сверстников южной степной зоны. На основании проведенных исследований установлено мясо лошадей южной степной зоны содержало меньше золы по сравнению со сверстниками центральной горной зоны на 1,4%.
Поскольку калорийность мяса зависит от содержания в мясе жира и белка, то понятно, что наиболее высокой калорийностью обладают центральной горной зоны ввиду большего содержания в нем жира. Более высокое содержание жира в мясе способствовало тому, что энергетическая ценность 1 кг мяса молодняка лошадей из южной степной зоны была на 136,5 кДж больше, чем центральной горной зоны. На основании химического анализа вычислили калорийность мяса. Поскольку калорийность зависит от содержания в мясе жира и белка, то понятно, что наиболее высокой калорийностью обладают туши южной степной зоны ввиду большего содержания в нем жира.
Таким образом, по проведенным исследований анализ данных по химическому составу общей пробы мяса лошадей, разводимых в разных зонах республики, выявил определенные зональные зависимости. При изучении химического состава мяса молодняка лошадей из исследуемых природно-климатических зон разведения, становится очевидным, что более высокое содержание жира в мясе животных, обитающих в центральной горной зоне. Это свидетельствует о благоприятных здесь кормовых условиях. Мясо лошадей центральной горной зоны отличается более высокой пищевой ценностью, что свидетельствует о сравнительно лучших условиях разведения лошадей.
1. Bazaron, B. Z. Pischevaya cennost' i ekologicheskaya bezopasnost' zherebya-tiny v lesostepnoy zone Zabaykal'ya / B. Z. Bazaron // Vestnik Altayskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta. – 2018. – № 6 (164). – S. 147–150.
2. Oorzhak, E. Sh. Myasnaya produktivnost' mestnyh tuvinskih loshadey v osnovnyh prirodno-klimaticheskih zonah Respubliki / E. Sh., Oorzhak, B. M. Mongush, R. T. Oorzhak // Vestnik TuvGU. – 2011. – № 2. – S. 105–109.
3. Mongush, S. D. Himicheskiy sostav myasa tuvinskih ovec raznyh zon razvedeniya / S. D. Mongush // Ovcy, kozy, sherstyanoe delo. – 2010. – № 2. – S. 50–51.
4. Arakchaa, Ch. A. Himicheskiy sostav i vkusovye kachestva kozlyatiny / Ch.A. Arakchaa // Nauchnoe obespechenie zhivotnovodstva Sibiri: materialy IV Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferencii, 2020. – S. 100–102.
