В статье приведены результаты научных исследований по изучению химического состава мяса молодняка лошадей, разводимых в разных природно-климатических зонах Республики Тыва.
конина, пищевая ценность, оценка, калорийность, белок, жир, зола, качество
Актуальность темы. Конина была важнейшим продуктом питания не только азиатских скотоводов – кочевников, но и жителей Европы, в том числе и славян. Все античные народы – персы, греки, римляне – также употребляли в пищу конское мясо. На столах римских патрициев самым изысканным блюдом считалось мясо молодой лошади и осла, особенно жеребят. Восточные народы – башкиры, казахи, киргизы, якуты, тувинцы и многие другие – всегда ценили конину выше говядины и баранины [3].
Конина приобретает популярность благодаря своей деликатности и потенциальной пользе для здоровья, например, с низким содержанием жира и высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Стоит оценить конину с точки зрения ее питательного состава, особенно ее жирнокислотного профиля и потенциальной пользы для здоровья по сравнению с другими наиболее популярными видами красного мяса, говядиной и свининой [3, 4].
В исследованиях Б.З. Базарон изучил оценку пищевой ценности и экологической безопасности жеребятины в лесостепной зоне Забайкалья. На проведенных исследований результаты средней пробы мяса показали, что в мясе помесных животных содержится воды 69,8, белков – 20,2, жира – 8,8, золы – 1,2, калорийность – 1767,8, а чистопородных – соответственно, 67,3; 20,4; 11,1; 1,2; 1990,8, что выше помесных на 223 Ккал [1].
По химическому составу мяса определяют его качество и пищевую ценность, которые зависят от количественного соотношения влаги, белка, жира и минеральных веществ, что позволяет судить о стабильности свойств мяса при хранении. И еще зависит от пола, возраста, упитанности, породы животных. При этом состав туш и отдельных ее частей весьма лабилен от факторов внешней среды – условий кормления, содержания и ухода [4].
Результаты исследований, представленные авторами Е.Ш. Ооржак, Б.М. Монгуш, Р.Т. Ооржак, что высокая энергетическая ценность мяса выше лошадей, обитающих в горно-таежной зоне, а также содержание белка в мясе по зонам обитания практически не различается, жира в мясе меринов 3-й зоны, достоверно выше, чем в 1-й на 2,12 % и 2-й – на 2,20 %. Больше содержание сухого вещества, соответственно на 2,76 % и на 2,28 % [2].
Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем таких веществ как: белков, жиров. В значительней степени вкусовые качества мяса и его питательность зависит от соотношения в нем белков и жиров. В составе мяса лошадей присутствуют вещества, ускоряющие выведение из организма вредного холестерина, укрепляющие стенки сосудов, препятствующие развитию атеросклероза и иных заболеваний кровеносной системы [3].
Обширные исследования Б.З. Базарон и др считают, что конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество полноценного белка 20-25%. Высокой является пищевая ценность конины. У табунных лошадей жир, как правило, откладывается на ребрах и набрюшной части, потому реберная часть туши наиболее калорийна до 4949 ккал [1].
Энергетическая ценность конины обусловлена возрастом и упитанностью. Так, калорийность 1 кг конины I категории при среднем содержании жира колеблется от 2100 до 2700 ккал.
Основными показателями оценки химического состава мяса является содержание в нем белка, жира и зольных элементов, при этом количество белка в нем предопределяет его пищевую и биологическую ценность [4].
Изучение химического состава конины, разводимых в разных природно-климатических районах Республики Тыва представляет не только теоретический, но и практический интерес, так как практически нет исследований в данной области.
Целью исследований является сравнительная характеристика химического состава мяса молодняка лошадей, разводимых в условиях разных природно - климатических зон Республики Тыва.
Методика исследований. Экспериментальная часть работы выполнялась в разных природно-климатических зонах Республики Тыва.
B наших исследованиях особый интерес представляет анализ химического состава мяса лошадей, в первую очередь, в зависимости от природно-климатических зон разведения лошадей. Для полной характеристики качества мяса молодняка лошадей были изучены его химический состав и энергетическая ценность. На основании химического анализа вычислили калорийность мяса.
В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. Данные химического состава мяса и его калорийность у лошадей в условиях разных природно-климатических зон приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Химический состав мяса молодняка лошадей, %
|
Зона |
Содержится, % |
Энергетическая ценность |
||||
|
сухого вещества |
белка |
жира |
золы |
ккал |
МДж |
|
|
Центральная горная |
29,87± 0,36 |
21,88± 0,29 |
5,60± 0,36 |
2,04± 0,04 |
1147,4 |
4,80 |
|
Южная степная |
28,53± 0,39 |
20,50± 0,19 |
4,30± 0,30 |
3,08± 0,10 |
1010,8 |
4,23 |
Анализируя таблицы 1, что изучение химического состава мяса сравниваемых групп показало, что наименьшим содержанием влаги в мясе отличались животные южной степной зоны 29,53 или разница составила на 1,34%. По содержанию белка лучшими показателями характеризовались мяса центральной горной зоны, содержание белка у них составило 29,87%, что на 1,38 % или на 0,7 абсолютного процента выше, чем у сверстников южной степной зоны. На основании проведенных исследований установлено мясо лошадей южной степной зоны содержало меньше золы по сравнению со сверстниками центральной горной зоны на 1,4%.
Поскольку калорийность мяса зависит от содержания в мясе жира и белка, то понятно, что наиболее высокой калорийностью обладают центральной горной зоны ввиду большего содержания в нем жира. Более высокое содержание жира в мясе способствовало тому, что энергетическая ценность 1 кг мяса молодняка лошадей из южной степной зоны была на 136,5 кДж больше, чем центральной горной зоны. На основании химического анализа вычислили калорийность мяса. Поскольку калорийность зависит от содержания в мясе жира и белка, то понятно, что наиболее высокой калорийностью обладают туши южной степной зоны ввиду большего содержания в нем жира.
Таким образом, по проведенным исследований анализ данных по химическому составу общей пробы мяса лошадей, разводимых в разных зонах республики, выявил определенные зональные зависимости. При изучении химического состава мяса молодняка лошадей из исследуемых природно-климатических зон разведения, становится очевидным, что более высокое содержание жира в мясе животных, обитающих в центральной горной зоне. Это свидетельствует о благоприятных здесь кормовых условиях. Мясо лошадей центральной горной зоны отличается более высокой пищевой ценностью, что свидетельствует о сравнительно лучших условиях разведения лошадей.
1. Базарон, Б. З. Пищевая ценность и экологическая безопасность жеребя-тины в лесостепной зоне Забайкалья / Б. З. Базарон // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – 2018. – № 6 (164). – С. 147–150.
2. Ооржак, Е. Ш. Мясная продуктивность местных тувинских лошадей в основных природно-климатических зонах Республики / Е. Ш., Ооржак, Б. М. Монгуш, Р. Т. Ооржак // Вестник ТувГУ. – 2011. – № 2. – С. 105–109.
3. Монгуш, С. Д. Химический состав мяса тувинских овец разных зон разведения / С. Д. Монгуш // Овцы, козы, шерстяное дело. – 2010. – № 2. – С. 50–51.
4. Аракчаа, Ч. А. Химический состав и вкусовые качества козлятины / Ч.А. Аракчаа // Научное обеспечение животноводства Сибири: материалы IV Международной научно-практической конференции, 2020. – С. 100–102.
