Рассмотрена возможность использования облепихового сока в производстве мягких сыров. Разработана методика контроля качества сырья и готового продукта с добавлением ягодного компонента на всех этапах его приготовления.
качество, сыр, ягодный компонент, облепиха, сок, контрольные точки
Создание продуктов питания, содержащих функциональные ингредиенты, является актуальной проблемой [1, 2].
Значимый интерес представляет создание функционального вида мягкого сыра с добавлением сока облепихи и контроль качества при его получении. Присутствие в облепиховом соке ряда физиологически активных компонентов позволяет ими обогатить продукт. Цель исследования: оптимизировать процедуру контроля качественных показателей готового изделия.
Задача исследования:
- определить контрольные точки процесса производства переработки молока с добавлением растительного ингредиента.
Объектом исследования был выбран мягкий сыр с добавлением сока из ягод облепихи крушиновидной, собранных в окрестностях города Красноярска в сентябре 2022 г. в период их технологической зрелости. Для описания системы контроля качества сырья и готовой продукции использовались действующие НД. Показатели качества и безопасности готовых изделий определяли согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 033/2013 (О безопасности молока и молочной продукции», а так же ТР Тс 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Для исключения микробиологической контаминации в готовом изделии, предварительно пастеризованный сок облепихи вносился в пастеризованное молоко до начала формирования сырного зерна.
В таблице 1 приведена схема контроля качества сырья и готовой продукции на более опасных этапах производства мягкого сыра с соком облепихи.
Таблица 1 – Контроль качества сырья и готовой продукции
|
Технологический этап |
Метод контроля |
Наименование |
|
Приемка |
1. Система Меркурий: ЭВСД; 2. Физико-химические показатели; 3. рН – метром testo 206: рН - активная кислотность; 4. Органолептическая оценка: консистенция, вкус, запах. |
Сырое молоко t 4ᵒС |
|
Приемка |
Декларация продукции |
Закваски |
|
Приемка |
Декларация продукции |
Сок |
|
Хранение |
Условия хранения |
Продукт |
|
Лабораторный контроль |
По утвержденным методикам |
Мягкий сыр |
|
Производственный контроль |
Органолептические показатели |
Мягкий сыр |
Показатели безопасности разработанного продукта приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Показатели безопасности опытного образца
|
Показатель |
Наименование |
Содержание |
|
Токсичные элементы |
Свинец, не более мг/кг |
0,5 |
|
Мышьяк, не более мг/кг |
0,3 |
|
|
Кадмий, не более мг/кг |
0,2 |
|
|
Ртуть, не более мг/кг |
0,03 |
|
|
Радионуклиды |
цезий – 137, Бк/кг(л) |
100 |
|
стронций -90, Бк/кг(л) |
25 |
|
|
Антибиотики |
левомицетин (хлорамфеникол) |
не допускается в менее 0,0003 |
|
тетрациклиновая группа |
не допускается в менее 0,01 |
|
|
Окончание таблицы 2 |
||
|
Показатель |
Наименование |
Содержание |
|
Микотоксины |
афлатоксин В1 |
не допускаются в менее 0,00015 |
|
Пестициды |
гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) |
1,25 (в пересчете на жир) |
|
ДДТ и его метаболиты |
1,0 (в пересчете на жир) |
|
|
Микробиологические |
БГКП (коли формы), не допускается в, г |
0,001 |
|
Патогенные, в т.ч. Сальмонеллы, не доп. в, г |
25 |
|
|
Стафилококки s.aureus, не доп. в, г |
0,001 |
|
|
Листерии , не доп. в,г |
25 |
|
Опытный образец по показателям безопасности соответствует ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»[1], ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [2] и ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию» [3].
Опасные факторы при технологическом процессе получения продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Опасные факторы при технологическом процессе получения продукта с ягодным компонентом
|
Стадия производственного процесса |
Анализ рисков |
|
|
Опасный фактор |
Описание опасного фактора |
|
|
Подготовка рабочего места |
Х |
Техногенные загрязнения из-за некачественной обработки оборудования. Элементы моющих средств, загрязненный инвентарь, тара |
|
Подготовка персонала к работе |
Ф |
Посторонние предметы, материалы (серьги, кольца, булавки и т.д.) |
|
М |
Гнойничковые заболевания, вирусные инфекции |
|
|
Приемка |
Ф |
Посторонние включения |
|
М |
БГКП, плесень, s.aureus, Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонелла, Листерии |
|
|
Пастеризация |
М |
БГКП, плесень, s.aureus, Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонелла, Листерии |
|
Хранение, оценка качества и безопасности |
М |
БГКП, плесень, s.aureus, Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Сальмонелла, Листерии |
|
Ф |
Органолептические показатели |
|
|
X |
Токсичные элементы, радионуклиды |
|
Виды опасностей при производстве мягкого сыра с облепиховым соком приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Виды опасностей при производстве
|
Стадия получения продукта |
Вид опасности |
Тяжесть последствий |
Вероятность осуществления |
Необходимость учета («+» или «-») |
|
Подготовка рабочего места |
Х |
1 |
1 |
- |
|
Подготовка персонала к работе |
Ф |
2 |
1 |
- |
|
М |
3 |
1 |
- |
|
|
Приемка ККТ 1 |
Ф |
3 |
2 |
+ |
|
М |
3 |
2 |
+ |
|
|
Пастеризация ККТ 2 |
М |
3 |
2 |
+ |
|
Хранение ККТ 3, Оценка качества и безопасности |
М |
3 |
2 |
+ |
|
Ф |
3 |
2 |
+ |
|
|
Х |
3 |
2 |
+ |
Таким образом, разработана система контроля качества сырья и готовой продукции, установлены показатели качества и безопасности мягких сыров с добавлением сока облепихи, определены контрольные точки на основании проведенного анализа опасных факторов. Контроль качества производства обеспечивает выработку качественного и безопасного изделия.
1. Использование ягодного сырья в технологии мягкого сыра функционального назначения / А. В. Борисова, А. А. Рузянова А. М. Тяглова, К. В. Поликарпова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 11–20.
2. Kaufmann, G. Käse.10. überbeitete Auflage, aid-Infodienst. – Bonn, 2006.
3. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции»
5. Технический регламент Таможенного союза 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию».
